合理烹调鱼蛋肉

  
  经常采用的蛋类烹调方法是煮、炒、蒸等。在加工过程中,蛋类的营养素损失得不多。但是蛋类不宜过度加热,否则会使蛋白质过分凝固,甚至变硬变韧,影响口感及消化吸收。

  鱼类和其他水产动物常采用的烹调方法有煮、蒸、烧、炒、熘等。煮对蛋白质起部分水解作用,对脂肪影响不大,但会使水溶性维生素和矿物质溶于水中,因此汤汁不宜丢弃。蒸时食物与水接触比煮要少,所以可溶性营养素的损失也比较少。烧有红烧、白烧、干烧等,对营养素的影响与水煮相似。

  畜、禽肉的烹调方法较多,如炒、烧、爆、炖、蒸、熘、焖、炸、熏、煨等。

  炒的方法在我国使用最为广泛。其中滑炒和爆炒一般要在炒前挂糊上浆,对营养素有保护作用。

  炖的方法是用慢火对某些老、韧、硬的原料进行长时间加热,使食物酥烂脱骨、醇浓肥香。

  焖的方法也是用小火长时间加热,使原料松软成熟。

  在炖和焖的加工过程中,蛋白质会发生轻微变性,纤维软化,胶原蛋白变为可溶性白明胶,更易使人体消化吸收。但由于加工过程中加热时间较长,也破坏一些对热不稳定的维生素,如维生素c、b1、b2等。

  食物在烹调时遭到营养损失是不能完全避免的,但如果采取一些保护性措施,则能使菜肴保存更多的营养素。如用淀粉或鸡蛋上浆挂糊,就可以使原料中的水分和营养素不致大量溢出而减少损失,而且不会因高温使蛋白质过度变性、维生素大量分解破坏。又如加醋。有的维生素有耐酸不耐碱的特性,因此在菜肴中放些醋,也可起到保护维生素的作用。醋还能使原料中的钙溶出,增加人体对钙的吸收。在食物制作中应尽量避免油炸和烟熏。