山药削皮后呈紫色属于正常现象，因为山药中含有丰富的营养元素，有酚类、酚类氧化酶，空气中含有氧气，在山药去皮之后就会发生反应，轻度呈淡紫色，可以食用。

山药含有膳食纤维、维生素、胡萝卜素以及钙、镁、磷等物质，食用后可温养脾胃，有助于脾胃的消化吸收，可用于缓解脾胃虚弱、腹泻等现象，其还能加速胆固醇。

食用山药时不要生吃，因为山药里含有一定的毒素，食用生山药容易引发中毒。山药皮中所含有的皂角素和黏液里含的植物碱，少数人接触会引起山药过敏而发痒，处理时要避免直接接触。