在泡菜的时候，一般是采用生水，由于泡菜的泡制周期很长，采用生水能有效的保留泡菜的原有营养价值，同时生水中含有多种矿物质，里面含有的氯能杀死存留在泡菜里面的病菌，这样食用起来才会更加的安全健康。

也可以在泡菜的时候使用凉开水，或者用矿泉水去代替，水经过烧开后，水里面的杂菌会被高温杀死，在泡制过程中不容易因为杂菌而导致泡菜变坏，有条件也可以采用桶装的矿泉水，不用烧开直接使用。

同时在泡菜的时候，千万要注意避免沾上油污的环境，也要注意细菌的滋生，所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用，泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌，每次从坛中取泡菜的工具一定要专用的为宜。