咸蛋黄的主要原料有鸭蛋、禽蛋等，主要用食盐腌制而成。咸蛋在腌制过程中随腌制时间延长，蛋白中含盐量增加，而蛋黄中含盐量增加不多。

蛋黄含水量下降明显，蛋白含水量下降不明显。蛋白黏度逐渐变稀，呈水样物质，而蛋黄浓度增加变稠，呈凝固状态。