猪肉要顺着肉的纹理来切，与肉的纹理呈平行状，切出来的肉片，纹路呈川字状。逆着猪肉的纹理切的话炒出来的肉会散。

而牛羊肉要相反，需要逆着肉的纹理来切，即刀和肉的纹理呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈井字状。