1、炸东西挂糊既要用淀粉也要用面粉。炸东西下油锅之前的一步叫做挂糊,这一步骤的处理要将油炸材料放入用玉米淀粉和面粉(淀粉与面粉比例1:1)调制成流动的面糊里,一般是很厚的一层,比如糖醋鲤鱼,在食物的表面形成较厚的淀粉层,油炸过程变得金黄酥脆,使菜肴呈现外焦里嫩的口感。如果只用淀粉,炸出来的食物外皮会比较软,不够酥脆,放软之后外皮也容易吸水变得湿粘;而只用面粉油炸,其食物的外皮会比较硬,不够松软,最好将面粉和淀粉混合使用,这样炸出来的食物才有外酥里嫩的口感。

2、淀粉:淀粉一般叫粉面,多是从种子块茎植物中提取出来的一种葡萄糖粉末状物体,或是从面粉中分离蛋白质和其他物质后得到的一种多糖物质,按照不同的加工原料可分为:土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉。

3、面粉:面粉是一种由小麦或者其他谷物脱皮后直接碾磨成的粉末,按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。

4、淀粉:淀粉颗粒不溶于冷水,受损伤的淀粉或经过化学改性的淀粉可溶于冷水,但溶解后的润胀淀粉不可逆,一般随着温度的上升,淀粉的膨胀度增加,溶解度加大,适合用于勾芡、上浆、挂糊等,将淀粉放入食物中,可锁住其水分,不影响食材的颜色,比如炒肉、水煮鱼、水煮肉片、滑肉汤等。同时淀粉还可生成糊精、低聚糖、麦芽糖、葡萄糖等多种产品。