竹笋是江南美食之材，以前甚至有“居不可无竹，食不可无笋”的说法。

虽然所有竹都有竹笋生成，但不是所有竹笋都食用，能作为蔬菜型的竹笋，必须是组织柔嫩、无苦味或着其它的恶味，如果是稍带苦味，但经加工后，除去苦味也可以食用。

蔬菜型的竹笋，主要包括有刚竹属如长江流域的毛竹、淡竹、刚竹等，慈竹属如南方的麻竹、绿竹等，莿竹属如两广地区的莿竹、车筒竹，苦竹如东南沿海的慧竹等。