选用新鲜的香椿，去掉枯叶、烂叶和老叶，上面可能附有虫卵，要多清洗两遍。

搓香椿和盐用的盆子和用来腌制香椿的容器，要保证干燥干净，并且没有油。否则香椿在腌制的过程中容易变质。